Küchen-Lexikon A – M

à part
Einzeln, separat serviert (z. B. in eigenen Servierschalen); Sauce à part = Sauce wird in einer Sauciere serviert.

á point
Französisch: auf den Punkt. Auf den Punkt genau garen oder braten; z. B. Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse hat noch leicht Biss.

Abbrennen
Unter Abbrennen versteht man das Auskochen der Stärke, z. B. bei der Herstellung eines Brandteiges.

Die beim Binden der verwendeten Flüssigkeiten benutzte Stärke (Mehl) braucht einige Zeit, bis sie vollkommen verkleistert ist. Die Masse muss stetig in Bewegung gehalten werden, zweckmäßigerweise mit einem Holzspatel. Wenn sich der Teig vom Spatel löst, und sich ein weißer Belag am Boden des Topfes zeigt, ist der Moment der vollkommenen Verkleisterung erreicht und er sollte sofort in ein kaltes Gefäß umgeleert werden.

Abhängen
Als Abhängen oder Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch , auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren (insbesondere Wildbret), um die Fleischqualität zu verbessern.

Ablöschen
Ablöschen, auch Deglacieren (von französisch: deglacer = entglänzen), bezeichnet einen wichtigen Arbeitsschritt zur Aromatisierung von Garflüssigkeiten. In den Bratensaft (französisch: Glace) wird ein Schuss Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe oder Wein) gegeben und sodann verrührt. Dabei löst man (z. B. mit einem Holzlöffel) den Bratensatz von Boden und Wänden des Kochgefäßes.

Das Ablöschen findet meist nach dem Anbraten eines Fleischstücks bei relativ hoher Hitze und unter schnellem Verdampfen der Ablöschflüssigkeit statt und wird dann oft mit dem Schmoren des Garguts fortgesetzt.

Abschäumen
Beim Abschäumen werden durch das Kochen freigesetzte Eiweiße und Schwebstoffe, die sich an der Oberfläche von Flüssigkeiten absetzen, mit einem Schaumlöffel abgenommen.

Der Schaumlöffel wird dazu dicht unter dem Flüssigkeitsspiegel durch die Flüssigkeit gezogen und vorsichtig angehoben. Der auf dem Löffel verbliebene Schaum wird entfernt. Wichtig ist, mit dem Schaumlöffel nicht zu rühren, denn dann würde sich der abgesetzte Schaum wieder mit der Flüssigkeit vermischen.

Abschäumen ist notwendig bei der Zubereitung von Fonds und Suppen. Beim Kochen von Fleisch und Hülsenfrüchten gerinnt das freigesetzte Eiweiß und bildet an der Oberfläche hellen Schaum, in dem sich Schwebstoffe binden und der dadurch immer dunkler wird. Wenn der Schaum nicht abgenommen wird, trübt das ausflockende Eiweiß die Suppe. Die Flöckchen beeinflussen auch den Geschmack der Speise.

Bei Marmelade und Konfitüre hat das Abnehmen der Schaumschicht, die während des Aufkochens der Frucht-Zucker-Mischung entsteht, rein kosmetische Gründe.

Agar-Agar
(E 406) Rein pflanzliches Geliermittel, hergestellt aus Algen. Agar Agar ist vergleichsweise teuer, aber sehr ergiebig. Es kann in vielen Fällen als Ersatz für Gelatine verwendet werden.

Gelees auf Agar Agar-Basis sind etwas weniger transparent als solche auf Gelatinebasis, dafür sind sie deutlich temperaturunempfindlicher. Sie können daher auch auf angewärmten Tellern garniert werden, allerdings ist auch das Schmelzverhalten im Mund spürbar anders.

Anschwitzen
Garen von Gemüse in Fett (Butter oder Öl) bei mittlerer Temperatur. Dabei soll das Gemüse möglichst keine Farbe annehmen, also nicht bräunen.

Das Anschwitzen ist nicht der komplette Garprozess, sondern steht vielfach am Anfang einer Saucenherstellung. Vor allem Zwiebeln werden angeschwitzt, für italienische Pastasaucen oft im Dreiklang mit Möhren und Staudensellerie . Diese Zutaten werden in der Regel in ziemlich kleine Würfel geschnitten (ital. „battuto“) – Vorsicht: je kleiner die Würfel, desto schneller geht’s. Zwiebeln (die stets zuerst in die Pfanne oder den Topf kommen) werden erst glasig, dann gelb; bevor sie eine goldene oder gar braune Farbe annehmen, müssen die weiteren Zutaten hinzugegeben und/oder muss die Temperatur reduziert werden. Besondere Vorsicht ist bei Knoblauch geboten, der niemals bräunen darf, weil er sonst bitter wird. Er sollte entweder sehr fein geschnitten werden, oder man gibt leicht angedrückte ganze Zehen hinzu, die man später wieder entfernt.

Mit einer solchen Basis (italienisch „soffritto“) ist eine Grundwürzung für den weiteren Garprozess vorhanden, die dennoch nicht dominant wirkt und für die Textur des Endprodukts keine vorentscheidende Rolle spielt. Oft folgt auf das Anschwitzen zunächst das Ablöschen durch eine aromatische Kochflüssigkeit (z. B. Brühe, Wein).

Aperitif
Der alkoholische „Eröffner“ (lateinisch: aperire = öffnen), der die Mägen der Gäste auf das kommende Mahl vorbereiten und ihre Köpfe entspannen soll.

Die Sitte des Aperitiftrinkens ist eine gute, wenngleich recht faule Ausrede, den Alkoholkonsum so früh wie möglich zu beginnen. Tatsächlich stumpfen die Geschmacksnerven durch den vorweggetrunkenen Alkohol ab, sodass das Folgende nicht mehr in vollem Umfange gewürdigt werden kann.

In Südfrankreich ist der klassische Aperitif ein einfacher Pastis, beliebt sind auch Aperol oder leichte, eher frische Cocktails.

Am anderen Ende wird die Mahlzeit vom Digestif eingeklammert.

Appetizer
Appetithäppchen, neudeutsch auch Appetizer, sind kleine Vorspeisen, die vor dem Essen gereicht werden, um den Appetit zu wecken. Bei einem offiziellen Empfang oder Bankett werden sie auch serviert, um die Wartezeit bis zum Beginn des Essens zu überbrücken. Die Häppchen dürfen auch bei gehobenen Anlässen mit den Fingern gegessen werden. Vor allem in Mittelmeerländern werden Appetithäppchen auch abends in Bars und Kneipen zu alkoholischen Getränken serviert. Eine bei uns sehr verbreitete Form sind Canapés. In anderen Ländern gibt es für die Häppchen verschiedene landestypische Begriffe:

  • in der arabischen Küche ‚Mezze‘
  • in Frankreich ‚Hors d’oeuvre, Amuse bouche, Amuse gueule‘
  • in Griechenland ‚Mezedes‘
  • in Großbritannien und USA ‚Appetizer‘
  • in Italien ‚Antipasti‘
  • in Mexiko ‚Botana‘
  • in Spanien ‚Tapas‘.

Die Trennung zwischen Appetithäppchen und Vorspeise ist nicht immer ganz eindeutig. Verschiedene Mezze sind daher nicht selten Bestandteil eines arabischen Menüs. Auch hat es sich eingebürgert, bei einem italienischen Menü als Vorspeise eine Auswahl verschiedener Antipasti zu reichen, insbesondere in Restaurants, die oft ein umfangreiches Buffet mit Häppchen anbieten.

Aromaten
Sammelbegriff für würzende Zutaten (Gewürze, Kräuter, Wurzelgemüse).

Aspik
Aspik ist ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird, aber auch für kalte, salzige Gerichte, die mit Gelee überzogen sind. Klassische Rezepte sind z. B. Aal in Gelee, Hummer, Krabben oder Huhn in Weingelee, Gänseleber in Madeiragelee und Hase in Portweingelee.

Zur Zubereitung von Aspik-Gerichten werden kleine Portionsformen aus Metall oder Glas stark gekühlt, mit gewürztem, gerade noch flüssigem Gelee ausgegossen, wieder gekühlt, bis sich an der Gefäßwand ein dünner Mantel verfestigt hat, das übrige Gelee abgegossen, kleine Scheiben von Trüffeln, Möhren, Gurken oder Ähnlichem dekorativ eingelegt, die eiskalte Füllung hineingesetzt und alles mit flüssigem Gelee aufgefüllt. Nachdem das Gelee im Kühlschrank vollständig erstarrt ist, werden die Formen kurz in heißes Wasser getaucht und die Aspike auf Teller gestürzt. Serviert werden sie meist als Vorspeise mit kalten Saucen wie Mayonnaise, Remoulade, Gloucestersauce, Chantillysauce, Tatarensauce oder Ravigote.

Assiette
Flache Schüssel, Teller.

Aufmontieren
Hier wird der Fond durch sprudelndes Kochen auf die Hälfte einreduziert, dann werden kleine kalte Butterstückchen mit dem Schneebesen eingeschlagen, um eine natürliche Dickung der Sauce zu erreichen.

Ausbacken
Wenn in einem heißen Fettbad (ca. 180-210 °C) das Backgut (Mehlspeisen, Gemüse, Fleisch oder Fisch) schwimmend (auf dem Fett) gegart wird, spricht man vom Ausbacken. Wenn sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffel sofort Bläschen bilden ist die Backtemperatur erreicht. Man sollte nicht zu viele Speisen gleichzeitig ausbacken, da sonst die Temperatur zu stark sinkt und die Lebensmittel zu viel Fett aufnehmen würden.

Auslösen
Als Auslösen bezeichnet man ein Vorbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung.

Beim Auslösen wird durch manuelles Schneiden ein Tierkörper oder ein Körperteil in zur Weiterverarbeitung geeignete Teile zerlegt. Insbesondere werden ungenießbare und für den Verzehr nicht geeignete Elemente wie Knochen, Knorpel und Fette entfernt.

Eine Variante des Auslösens ist das Ausbeinen bzw. Entbeinen, bei dem die Knochen von Schlachttieren, Wild oder Geflügel entfernt werden.

Seltener wird der Begriff Ausbrechen für das Auslösen verwendet. Lediglich bei gegartem Geflügel und Krustentiere wie Krebse wird die Trennung so bezeichnet.

Bain-Marie
Hinter dem schönen französischen Begriff bain-marie (wörtlich „Bad der Maria“) verbirgt sich das, was im Deutschen als Wasserbad bezeichnet wird.

Bardieren
Mageres Fleisch wird vor dem Braten oft mit sogenannten „grünem“ (nicht gesalzenem, nicht geräuchertem, fettem) Speck belegt oder umwickelt, damit es saftig bleibt. Der Speck bildet dann eine Art Schutzpanzer (französisch: barder = panzern) für das Fleisch, der allerdings vor dem Verzehr zu entfernen ist (ggf. auch noch einige Minuten vor Ende der Garzeit, wenn eine Bräunung des Garguts gewünscht wird).

Ein alternatives Verfahren für größere Bratenstücke ist das Spicken.

Beizen
Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels. Zumeist werden rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um Geschmack zu verleihen, Geschmack zu entziehen oder auch um das Produkt haltbar zu machen. Dabei unterscheidet man zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Auch Gemüse kann gebeizt werden wobei man hier eigentlich von einem Marinieren nach dem Garvorgang spricht, wie beispielsweise beim italienischen Antipasti-Gemüse.

Beurre manié (Mehlbutter)
Mit Beurre manié (Mehlbutter) bezeichnet man mit Mehl verknetete Butter. Sie wird zum Binden von weißen/hellen Saucen oder zum Nachbinden (auch dunkler Saucen) verwendet. Im Gegensatz zur Roux ist sie nicht für á-la-minute-Zubereitungen geeignet, da der unerwünschte Mehlgeschmack erst nach einigen Minuten Kochen verschwunden ist (abhängig von Mehlart bzw. -typ und Menge).

Herstellung:
Gesiebtes Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen (ggf. weniger Mehl) gut miteinander vermengen, wodurch die einzelnen Mehlpartikel vom Fett der Butter umhüllt und voneinander getrennt sind.

Verwendung:
Man gibt die kalte Beurre manié unter Rühren in kleinen Flöckchen in heiße Flüssigkeit; wenn das Fett schmilzt, werden die Mehlteilchen nach und nach freigesetzt, gehen in die Flüssigkeit über und binden. Das Fett der Butter verhindert zwar die Bildung von Klümpchen, trotzdem ist Rühren unerlässlich. Beurre manié bindet schnell, daher vorsichtig dosieren. Zum „Verkochen“ des Mehlgeschmacks einige Minuten kochen lassen. Sauce ggf. vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren. Zum Nachbinden dunkler Saucen wird meist deutlich weniger Mehl eingesetzt, da die Sauce sonst zu hell werden könnte.

Tipp:
Zum Aufbewahren überschüssiger Beurre manié empfiehlt sich, sie zu einer Rolle gedreht in Klarsicht- bzw. Alufolie einzuwickeln. So kann man bei Bedarf einfach die gewünschte Menge abschneiden und den Rest wieder gut verpackt in den Kühlschrank legen.

Bien cuit
Französisch: gut durchgebraten. Synonym zum englischen „well done“.

Binden
Unter Binden wird die Eindickung von Flüssigkeiten (meistens Suppen, aber auch Bratensaft) verstanden, um eine cremigere Konsistenz zu erzielen. Das kann einerseits durch Zutaten erzielt werden, die Wasser binden, andererseits durch solche, die Fett und Wasser emulgieren.

Klare Suppen werden meistens mit Mehl (meistens Weizenmehl, gelegentlich auch Maisstärke oder Kartoffelstärke) noch während des Kochens gebunden. Die Stärke wird mit ein wenig kalter Flüssigkeit angerührt und dann unter die Speise gemischt. Die Bindung setzt erst nach kurzem Aufkochen ein.

In der Küche werden je nach Anwendung verschiedene Bindemittel (Verdickungsmittel) eingesetzt:

  • Agar (E 406)
  • Eigelb
  • Gelatine
  • Mehlschwitze
  • Mehlbutter
  • Pektin (E 440)
  • Stärke (Mais-, Weizen-, Kartoffelstärke)
  • Guarkernmehl (E 412)
  • Sahne

Blanchieren
Als Blanchieren (auch Brühen oder Abwällen) bezeichnet man das kurze Kochen, u. a. von Gemüse und Pilzen, in sprudelndem Wasser. Auch Fleischsorten für helle Gerichte (Blanquettes) werden blanchiert, da das Fleisch hierdurch (noch) heller wird. Innereien wie Bries und Hirn werden darüber hinaus fester und lassen sich besser verarbeiten (z. B. säubern). Kutteln werden durch nochmaliges Blanchieren auch im eigentlich schon küchenfertigen Zustand nochmals „aufgefrischt“.

Beim Blanchieren handelt sich weniger um einen Garprozess als vielmehr um einen vorbereitenden Schritt, um unerwünschte Aromen zu tilgen und Krankheitserreger abzutöten. Hierfür genügen wenige Minuten. Anschließend in Eiswasser abschrecken, um ein Weitergaren zu verhindern.

Oft wird empfohlen, Gemüse vor dem Einfrieren zu blanchieren. Was Textur (Knackigkeit) und Optik (kräftige Farben) gut tut, ist jedoch nicht allen Vitaminen zuträglich – insbesondere die Vitamine B und C überstehen das Blanchieren nicht bzw. nicht gut.

Tipp: Blanchierwasser sollte übrigens nicht weiterverwendet werden, da es außer wertvollen Stoffen auch eine Vielzahl an schädlichen Schwermetallen und Nitraten enthält.

Blankett
Blankett / Blanquette / Weißes Ragout – französisch: blanc = weiß

Ragout aus ausschließlich weißem Fleisch (Lamm, Kalb, Kaninchen, Huhn) in weißer Sauce. Zur Zubereitung eines Blanketts wird das Fleisch in mundgerechte Würfel geschnitten und in einem Fond aus hellem Wurzelgemüse (Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel und Knollensellerie) sowie Weißwein, etwas Zitronensaft, Lorbeer, Nelken, Senfkörnern, Wacholderbeeren und Salz gar gekocht. Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Fond herausgenommen. Der Fond bildet die Grundlage für die Sauce. Er wird passiert, mit Sahne reduziert und mit heller Beurre manié abgebunden. Die Fleischwürfel werden vor dem Servieren in der Sauce erhitzt. Die Garflüssigkeit heller Ragouts muss stets sorgfältig reduziert und abgeschmeckt werden, damit sie nicht fade schmecken.

Unterscheidung zum Frikassee: Beim Frikassee wird das Fleisch in der Sauce gegart, während es beim Blanquette separat gegart und nur zum Erwärmen in die Sauce gegeben wird.

Blau kochen
Blaukochen ist eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.

Zum Blaukochen eignen sich nur sehr frische Fische, die noch nicht lange der Luft ausgesetzt und so wenig wie möglich berührt wurden, da die Schleimschicht sehr empfindlich ist.

Zur Zubereitung wird der kurz zuvor getötete Fisch vorsichtig ausgenommen, aber nicht abgeschuppt, und in nur leicht siedendem Salzwasser sanft gegart. Häufig werden dem Wasser noch etwas Essig und Kräuter zugegeben, was neben der Würzung auch eine durch die Säure stabilisierende Wirkung auf die Blaufärbung haben soll.

Blindbacken
Das Blindbacken ist eine Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle, die nachträglich gefüllt werden soll. Dabei soll der Rand aufgehen können, der Boden aber flach bleiben. Deshalb wird der Teigboden mit einer Gabel mehrfach durchstochen, mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegt und mit getrockneten Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Kirschkernen oder Ähnlichem beschwert. Diese „Blindfüllung“, die auch den Teigrand stabilisieren soll, wird nach dem Backen durch die eigentliche Füllung ersetzt.

Blondieren
Blondieren ist ein Küchenfachwort. Man versteht darunter das leichte Anbräunen von Knoblauch-, Zwiebelwürfeln und anderem in heißem Fett. Dazu werden die Würfel angebraten bis sie eine hellbraune („blonde“) Färbung angenommen haben.

Bombage
Blechdosen mit aufgewölbtem Deckel infolge Gasentwicklung. Diese erfolgt meist durch Bakterien. Die Gase können (wie eine Bombe = Bombage) das Explodieren der betroffenen Dose hervorrufen. Obwohl der Inhalt nicht in jedem Fall verdorben ist, sollte aus Sicherheitsgründen auf eine Weiterverarbeitung verzichtet werden.

Bouquet garnie (Kräutersträußchen)
Das Bouquet garni dient dazu, Fonds oder Saucen zu aromatisieren, wie das Sachet d’Épices . Die Zutaten werden wie ein „Sträußchen“ zusammengebunden, damit sie wieder entfernt werden können, wenn sie genügend Aroma abgegeben haben.

Praktischerweise nimmt man zum Beispiel Lauch oder Stangensellerie, schneidet es der Länge nach auf und legt die anderen Zutaten hinein. Das sind üblicherweise:

  • Lorbeerblatt
  • Petersilienstängel
  • Thymian.

Dann wird das Bouquet mit Küchengarn zusammengebunden. Auch hier gilt: Ein langes Ende, am Griff des Topfes befestigt, erleichtert das Herausnehmen.

Braisière
Französisch: braisière = Bräter. (Gusseiserne) Pfanne bzw. Schmortopf mit Deckel und hohen Wänden. Sie eignet sich zum Schmoren und Dämpfen.

Bridieren
Bridieren bezeichnet das Binden von unzerteiltem Geflügel (auch von Wild und anderem Fleisch), das mit einem Küchengarn vor dem Braten, Grillen oder Kochen so gebunden wird, dass die abstehenden Keulen und Flügel am Rumpf des Tieres anliegen und sich die Brust wölbt. Es dient hierbei der Formgebung des Gargutes. Genutzt wird dies oft für Buffets oder Schaustücke.

Brochette

  1. kleiner Bratspieß, auch zubereitetes kleines Spießchen
  2. französisch: der Spießbraten

z. B. brochette de poulet (Hähnchenspieß), brochette de foie de veau grillé (gegrillter Kalbsleberspieß).

Brunoise
Als Brunoise bezeichnet man Gemüse, das in kleine Würfel geschnitten wurde. Man stellt zunächst Julienne her, legt die Streifen zusammen und schneidet noch einmal quer mit dem Messer. Brunoise kann man auch aus Schinken (für D´Uxelles) oder bzw. und anderen gekochten bzw. gepökelten (Zunge) bzw. geräucherten Fleischteilen herstellen.

Butter geklärt
Butterschmalz auch „Butterfett“ oder „geklärte Butter“ genannt, ist Butter, deren reines Fett durch kontrolliertes Erhitzen/Verflüssigen auf kleiner Flamme vom enthaltenen, gebundenen Wasser und den Eiweißbestandteilen getrennt (geklärt) wurde.

Durch die Erwärmung verdampft das Wasser und die Eiweißbestandteile setzen sich mit der Zeit am Topfboden ab. Darüber sammelt sich das reine Butterfett, das sorgsam ohne den Bodensatz abgegossen wird. Die bei längerem Erhitzen stattfindende Bräunung der Milcheiweiße sowie das Karamellisieren des Milchzuckers wird beim Butterfett vermieden, es soll hell (blond) bleiben; daher muss der Prozess überwacht werden. (Lässt man die Butter länger klären, erhält man die sog. Nussbutter, die ihr nussiges Aroma durch die Röstaromen der gebräunten Eiweiße und des karamellisierten Milchzuckers erhält.)

Butterfett verträgt hohe Temperaturen, da beim „Klären“ der Butter das Wasser verdunstet und das Milcheiweiß entfernt wurde. Es eignet sich daher gut zum Braten und Backen. Butterfett ist ungekühlt einige Wochen lang haltbar, im Kühlschrank mehrere Monate. Es sollte aber luftdicht verschlossen aufbewahrt werden, da es schnell Fremdgerüche annimmt.

Hinweis: Das in der indischen Küche verwendete Butterschmalz heisst „Ghee“.

Chemisieren
Unter Chemisieren versteht man einen Überzug aus Gelee oder anderen Füllungen. Dabei sollen Speisen vor Austrocknung geschützt werden. Andere Gründe für das Chemisieren von Speisen sind der Geschmack (Torten und Canapées) oder die Frische des Aussehens (Gemüse). Chemisiert wird auch zur Geschmacksveränderung (z. B. wird starker Wildgeschmack durch Einlegen in Honigguss verfeinert).

Chinois
Feinmaschiges Spitzsieb.

Cocotte
Kokotte, Gar- und Serviergefäß für eine oder mehrere Portionen, rund oder oval.

Colle´(e)
Mit Gelatine versetzte Masse.

Concassé
Vom französischen Verb concasser (= grob hacken, zerstoßen) abgeleitet, bezeichnet man damit vor allem gehackte Tomaten ohne Haut und Kerne. Wird zumeist gedünstet, z. B. mit Schalotten und Gewürzen, Kräutern und bzw. oder anderem zerkleinerten Gemüse und passt hervorragend zu Pasta oder Reis.

Confit
Abgeleitet vom französischen „confire“ (= einmachen), bezeichnet man damit in erster Linie im eigenen Fett eingelegtes Fleisch, insbesondere Geflügel von der Ente (confit de canard) oder Gans (confit d’oie).

Entstanden in Südfrankreich als Konservierungsmethode für das bei der Produktion von Foie Gras „übrig gebliebene“ Geflügelfleisch, hat sich daraus eine echte Spezialität entwickelt. Das Fleisch wird zerteilt, gepökelt und mit Kräutern bestreut, kühl gestellt und dann am nächsten Tag komplett mit (eigenem) Fett bedeckt (ggf. mit Schmalz auffüllen) bei niedriger Hitze eine bis zweieinhalb Stunden geschmort. Anschließend schichtet man Fett und Geflügelteile abwechselnd, traditionellerweise in einen hohen Steinguttopf. Obenauf muss eine durchgängige Fettschicht das Ganze verschließen. Auf diese Weise ist das Geflügel mehrere Monate haltbar und kann dann portionsweise entnommen werden. Vor dem Verzehr wird es im eigenen Fett knusprig gebraten.

Als Confieren oder auch Konfieren bezeichnet man bisweilen auch allein das Garen in Fett bei niedriger Temperatur, normalerweise aber den ganzen Prozess des Garens und Einlegens, woraus sich auch der Begriff „Konfitüre“ für eingekochtes Obst (Pülpe, Fruchtmark und bei Zitrusfrüchten auch Fruchtstücke) erklärt.

Consommé
Consommé bezeichnet eine klare Suppe.

Cornet
Spritztüte zum Garnieren. Ebenso werden die Eistüten bezeichnet.

Couleur
Färbemittel, das entsteht, wenn dunkelbrauner Karamellzucker mit Wasser abgelöscht wird. Zum Färben von Glasuren in der Patisserie, zur Farbverbesserung von Saucen.

Coulis
Soll ein Sößchen besonders edel daherkommen, gewandet es sich französisch. Im vorliegenden Fall nicht als Sauce, sondern als Coulis. Der Begriff, abgeleitet vom französischen Verb „couler“ (fließen, ausfließen, durchsieben), bezeichnet ein flüssiges Püree von glatter, cremiger oder grober Konsistenz. Hergestellt wird eine Coulis üblicherweise aus frischem oder gekochtem, in jedem Fall aber passiertem Obst oder Gemüse. Seltener kommen auch Krustentiere zum Einsatz.

Als farbige Rahmung und aromatisches Tüpfelchen hat die feine Sauce besonders in den Kreationen der Nouvelle Cuisine Karriere gemacht. Bekannt ist der Begriff jedoch schon länger, allerdings in unterschiedlicher Interpretation. Escoffier bezeichnete als Coulis eine Unterart der Püreesuppen aus Geflügel, Wild oder Fisch. Und schon mehrere Jahrhunderte zuvor beschrieben englische Kochbücher ‚cullis‘, verstanden darunter aber die beim Garen austretende Flüssigkeit von Fleisch.

Fruchtcoulis aus Obst wie Erdbeeren, Heidelbeeren, Kiwis oder Aprikosen begleiten heiße und kalte Desserts, gelegentlich auch Fleischgerichte. Gemüsecoulis verfeinern z. B. Fleisch- oder Gemüsezubereitungen, gern in aromatischem Kontrast. Auch aus Kräutern wie Minze lässt sich eine Coulis herstellen. Für den besonderen Augenschmaus kann ein Teller mit zwei verschiedenfarbigen Coulis dekoriert werden.

Court-bouillon
Die „Würzbrühe“ ist ein aromatischer, kräftig gewürzter Gemüsesud zum Blanchieren oder Pochieren von Fleisch, Fisch oder bzw. und Gemüse.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, da man die Zutaten einfach im Topf köcheln lassen muss.

Verwendet werden verschiedene Gemüse – grob geschnittene Zwiebeln oder Schalotten, Lauch, Karotte, Sellerie – dazu ein Bouquet Garni. Alles in ausreichend Wasser ca. 20 Minuten kochen, dann salzen, zerstoßene weiße oder schwarze Pfefferkörner, evtl. auch Knoblauch hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zur Verfeinerung kann mit dem Pfeffer auch noch Wein oder Essig angegossen werden.

Der Gourmet-Kritiker Jürgen Dollase empfiehlt, tiefgekühlte Scampi oder Garnelen schonend in einer Court-Buillon aufzutauen. So werde das Aroma optimal erhalten und es seien keine hygienischen Mängel zu befürchten.

Couvert
Das Tischgedeck (französisch: couvert) ist die Ausstattung und Anordnung von Essbesteck, Servietten, Geschirr sowie die Dekoration auf dem Esstisch. Es steht für den Gast bereit, bevor er Platz genommen hat. In Nordamerika ist es üblich, dass Wasserkaraffen oder wassergefüllte Gläser bereitgestellt werden (kostenlos).

Dämpfen
Dämpfen ist Garen in Wasserdampf. Hierbei wird das Gargut von der Flüssigkeit getrennt und in einem speziellen Einsatz oder Korb im Topf über der heißen (dampfenden) Flüssigkeit gegart.

Diese Garmethode ist sehr vitamin-, farb- und aromaschonend und daher besonders für die Zubereitung von Fisch und Gemüse geeignet.

Dariole-Form
Kleine, glatte Zylinderformen.

Deglacieren
Auch Ablöschen (von französisch: deglacer = entglänzen), bezeichnet einen wichtigen Arbeitsschritt zur Aromatisierung von Garflüssigkeiten: In den Bratensaft (französisch: Glace) wird ein Schuss Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe oder Wein) gegeben und sodann verrührt. Dabei löst man (z. B. mit einem Holzlöffel) den Bratensatz von Boden und Wänden des Kochgefäßes.

Das Ablöschen findet meist nach dem Anbraten eines Fleischstücks bei relativ hoher Hitze und unter schnellem Verdampfen der Ablöschflüssigkeit statt und wird dann oft mit dem Schmoren des Garguts fortgesetzt.

Degraissieren
französisch: dégraisser = entfetten; überschüssiges Fett abschöpfen oder abgießen, erstarrtes Fett abheben

4 Methoden zum Entfetten:

  1. Mit einer kleinen Schöpfkelle das an der Oberfläche schwimmende Fett wiederholt abschöpfen.
  2. Erkalten lassen (evtl. Kühlschrank), das an der Oberfläche erstarrte Fett vorsichtig abheben; danach ggfs. wieder erwärmen.
  3. Entfernen kleiner Fettmengen: Küchenkrepp über die Oberfläche der heißen Flüssigkeit ziehen – der Krepp saugt Fett (und etwas Flüssigkeit) auf.
  4. Mittels einer speziellen Kanne (Fetttrenner, Fettreduzierer). Das Prinzip ist simpel. Flüssigkeit in die Kanne füllen, kurze Zeit warten, bis sich das Fett oben abgesetzt hat und dann die weitestgehend vom Fett befreite Flüssigkeit abgießen. Das funktioniert deshalb so gut, weil die Tülle (ähnlich einer Giesskanne) sehr tief angesetzt ist.

Degustation
Von lateinisch degustare = kosten, genießen. Bedeutet hier einfach Verkostung. Meistens bezieht sich der Begriff Degustation auf eine Verkostung, bei der vergleichend genossen wird. Dies kann zum Beispiel beim Wein, Whisky oder Bier der Fall sein.

Demoulieren
Demoulieren ist eine französische Küchenvokabel (démouler = aus der Form nehmen) und wird im Deutschen auch als stürzen bezeichnet. Es bedeutet, ein fest gegartes oder geliertes Gericht aus einer Form oder einem Behältnis stürzen, indem es auf den Kopf gestellt wird. Es wird heute nur noch in Fachkreisen verwendet. Bei der Herstellung von französischer Kräuter-Kalbsleberwurst bezeichnet der Begriff Demoulieren das Unterheben der Kalbsleber in den Leberwurstbrät. Vermutlich soll damit die signifikante Geschmacksveränderung des Bräts verdeutlicht werden.

Digestif
In der Sprache des einfachen Mannes auch „Verteiler“ genanntes Getränk, das am Ende eines Mahls gereicht wird. Es soll ein gelungenes Essen abrunden und zugleich bei der Verdauung bzw. Verteilung (lateinisch: digestio) des Gespeisten helfen.

Beliebte Digestifs sind Portwein, Cognac, Armagnac, Calvados und Grappa sowie diverse Kräuterschnäpse und -liköre.

Dressieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

Dünsten
Gedünstet wird Gemüse (z. B. Zwiebeln) oder auch Fisch in wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel mit geringer bis mittlerer Hitze. Bei der Verwendung eines Topfes mit einem schweren gut schließenden Deckel, z. B. Gusstopf, wird der Wasseranteil zu Dampf. Damit ist die Unterscheidung zum Dämpfen schwimmend.

Dünsten ist eine sehr schonende Garmethode, jedoch ungeeignet, wenn das Gargut Farbe annehmen soll. Steht das Dünsten am Anfang einer Zubereitung, spricht man auch vom Andünsten. Nicht zu verwechseln mit dem Dämpfen, bei dem das Gargut nicht mit Flüssigkeit in Kontakt kommen darf.

Duxelles
Duxelles ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten oder gemahlenen Pilzen (meist Champignons) und Schalotten. Die Zutaten werden in Butter sautiert, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Bei Bedarf kann sie mit Madeira, Knoblauch und Petersilie ergänzt werden. In älteren Rezepten spielen auch gehacktes Rauchfleisch, Tomatenmark und dicke Kraftsauce (Demiglace) zur Bindung eine Rolle.

Mit Duxelles verleiht man Füllungen, Soßen und Tunken einen intensiven Pilzgeschmack, sie kann auch als Garnierung oder zum Überkrusten von Fleisch oder Geflügel verwendet werden. Beim Braten ganzer Geflügel kann man die Duxelles auch unter der Haut verteilen. Ein klassisches Duxelles-Gericht ist das Rinderfilet Wellington. Des Weiteren ist Duxelles auch die Grundlage der Duxellessauce. Dazu werden gehackte Kräuter mit Weißwein eingekocht, passiert und mit Duxelles vollendet.

Essenz
Essenz (lateinisch: essentia von esse „Sein“) bezeichnet im Gegensatz zur Existenz (Dasein) das Wesen einer Sache. Der Begriff bedeutet in der Alchemie (vergleiche Quintessenz) etwa das Gleiche wie Konzentrat; z. B. ist Essigessenz ein Gemisch aus Essigsäure und Wasser, das gegenüber gewöhnlichem Essig einen niedrigeren Wasseranteil aufweist.

Etamin
Leinentuch zum Passieren von Suppen und Saucen

Farce
Farcen sind sehr feine, durch Hacken, Mahlen oder Mörsern angefertigte und oft passierte Füllmassen. Sie können aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Ei usw. mit Gewürzen und ggf. bindungsgebenden Stoffen bestehen und in Pasteten und Terrinen, aber auch in ganzen Tieren oder in Gemüse untergebracht werden.

Farcen können sowohl einen interessanten Aromen- und/oder Texturen-Kontrast zur Hülle darstellen, als auch den Geschmack der sie umgebenden Speise verstärken. Allerdings kann eine Farce auch ohne Umhüllung zum Einsatz kommen, z. B. in Gestalt von Parfaits, Klößen oder als Aufstrich.

Das Füllen von Speisen mit einer Masse wird entsprechend auch als Farcieren bezeichnet, „farci“ bedeutet gefüllt.

Filetieren
Filetieren (korrekt: filieren) ist eine Technik der Kochkunst, worunter man zweierlei versteht:

  • Fisch möglichst elegant und intakt von seinen Gräten zu befreien (seltener wird der Begriff auch für Geflügel und anderes Fleisch sinngemäß verwendet)
  • bei Zitrusfrüchten das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten zu lösen.

Das Filetieren von Fisch geschieht in guten Restaurants erst am Tisch. Hier kann der Kellner seine Kunstfertigkeit unter Beweis stellen. Fischfilets können auch maschinell hergestellt werden. Für Fischstäbchen werden gefrorene Fische zersägt und geröntgt – Stäbchen mit Gräten werden weggeblasen und für die Herstellung anderer Produkte benutzt, z. B. für Fischfrikadellen.

Um eine Orange zu filetieren, wird sie mit einem scharfen Messer von der Schale zusammen mit der äußeren weißen Haut befreit. Nun kann das Fruchtfleischsegment von einer Hautseite gelöst und zur anderen hin abgehoben werden. Man arbeitet sich nun Segment für Segment die Fruchtachse entlang durch, was sinnvollerweise über einer Schüssel geschieht, um den Saft aufzufangen.

Fines herbes
Fines herbes (französisch für: „feine Kräuter“) sind eine klassische französische Kräutermischung, die ursprünglich aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon besteht, mitunter kommen noch weitere Kräuter wie Bibernelle, Basilikum, Thymian und Rosmarin hinzu.

Sie werden frisch zur Zubereitung von Suppen, Saucen, Omeletts und Frischkäse verwendet und können durch Zwiebelwürfel, Schalotten, Champignons, Fenchel, Sellerie oder Trüffeln ergänzt werden.

Im Handel ist die Kräuter-Mischung auch getrocknet erhältlich.

Fischsud
Court-bouillon, Brühe zum Kochen bzw. Pochieren von Fisch, bestehend aus Wasser (Wein), Zwiebeln, Salz, würzende Zutaten, manchmal auch Essig oder Zitrone.

Flambieren
Beim Flambieren werden Gerichte mit Spirituosen übergossen und angezündet. Dabei verbrennt der Alkohol und gibt dem Gericht sein spezielles Aroma weiter. Zum Anzünden sind Spirituosen ab 40% Alkoholvolumen geeignet. Je mehr Alkoholvolumenprozent, umso besser.

Prinzipiell lässt sich alles flambieren. Von Wild bis zu Crêpes reicht die Bandbreite. Die Technik macht vor allem bei Desserts, als krönender Abschluss sozusagen, nochmal so viel Spaß.

Je nach Geschmacksrichtung können Kräuterliköre, Fruchtliköre (Grand Marnier) oder Gin, Wodka und Whisky verwendet werden. Z. B. passen zu Fleisch und Fisch kräftige Schnäpse wie Whisky oder Calvados. Bei Desserts mit Früchten eignen sich eher Kirschwasser oder Himbeergeist.

Der Alkohol sollte immer richtig dosiert sein. Gibt man zuviel davon auf das Gericht, kann es passieren, dass sich eine große Stichflamme entzündet – hier ist Vorsicht geboten. Weniger ist, gerade am Anfang, in der Regel mehr, da das Gericht nicht im Alkohol „ertränkt“ werden, sondern lediglich ein wenig Aroma des alkoholischen Getränks annehmen soll. Ein Schnapsglas (2 cl) ist schon nicht wenig, richtet sich aber natürlich nach der Größe des Gerichts.

Es empfiehlt sich, das zu flambierende Gericht mitsamt Pfanne, Kasserolle, Topf oder was auch immer zunächst vom Herd zu nehmen und auf hitzebeständigem Untergrund mit ausreichendem Luftraum darüber zu platzieren. Sodann wird der (ggf. leicht erwärmte) Alkohol zugefügt, evtl. durch leichtes Schwenken des Gefäßes verteilt und entzündet. Da ja das zu flambierende Gericht in der Regel gar und heiß ist, wenn der Alkohol zugefügt wird, reicht die Temperatur völlig aus, den Alkohol zum Verdampfen zu bringen, brennen tut Alkohol im gasförmigen Zustand.

Da das Essen nicht sofort nach dem Entfernen vom Herd völlig auskühlt, kann der Feuerzauber, insbesondere bei Desserts, auch am Tisch vor versammelter Gästeschar erfolgen.

Flavor
Englischer Ausdruck für Geschmack und Aroma.

Fleischglace
Reduziert man einen Fond so weit (etwa auf ein Viertel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge), dass die aus den Knochen ausgekochten Kollagene zum Gelieren der Flüssigkeit führen, erhält man eine Fleisch-Glace (französisch: glace de viande, englisch: glaze/ stock glaze). Diese erstarrt beim Erkalten vollständig und ist im Kühlschrank monatelang haltbar. Fleisch-Glace wird zum Verfeinern von Saucen verwendet, z. B. für eine Demi-Glace. Der Ausgangsfond kann ein Fleisch-, Geflügel- oder Fischfond sein.

Frappieren
Frappieren heißt etwas schnell mittels Eis und bzw. oder Salz und Wasser kühlen. Verschiedene Arten des Frappierens sind möglich:

  1. ein Glas frappieren – in das Glas einige (2-3) Eisstückchen geben, das Glas am Fuß anfassen (weit weg von dem Glaskelch) und mittels Schwenken des Eises das Glas schnell herunterkühlen (Barkunde).
  2. Weißwein frappieren, ein Flasche Wein, oder ein anderes Getränk wird dadurch schnell heruntergekühlt, indem man es in ein reichlich großes Gefäß mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Eiswürfeln stellt und dann am Flaschenhals ständig in eine Richtung in der Flüssigkeit dreht. So kann man die Temperatur einer 0,7 Ltr. Flasche innerhalb von wenigen Minuten auf die gewünschte Trinktemperatur bringen.

Frittüre
Als Frittüre (früher Fritüre) wird das heiße Öl oder Fett in einer Fritteuse bezeichnet, das dem Ausbacken von Speisen dient. Als Zweitbedeutung steht dieser Begriff auch für die zubereitete Speise, die in diesem heißen Öl- oder Fettbad zubereitet wurde. Im deutschsprachigen Ostbelgien ist eine Frittüre der eigentliche Schnellimbiss selber, egal, ob es sich um ein Geschäft in einem Gebäude oder um einen fahrbaren Verkaufsstand handelt.

Garnierung
Variable, optische und geschmackliche Speisenabrundung.

Gelatine
Gelatine ist ein industriell aus Tierknochen und -häuten hergestelltes Bindemittel. Sie besteht aus nahezu reinem Eiweiß-Kollagen und ist geschmacksneutral, geruchs- und farblos.

Im Handel wird Gelatine als Pulver oder Blätter angeboten. 20 Gramm Gelatine bringen etwa ein Liter Flüssigkeit zum Gelieren. Bei etwa 30 °C beginnt gelöste Gelatine seine Festigkeit zu verlieren und sich wieder zu verflüssigen. Daher wird Gelatine überwiegend für kalte Speisen eingesetzt, bspw. zum Binden von Gelees oder um leichte, lockere Speisen standfest oder sturzfähig zu machen, z. B. bei der Zubereitung von Parfaits, Sülzen, Aspik oder Cremespeisen.

Gelatine ist nur in warmem Wasser löslich. Kaltes Wasser hat nicht ausreichend Energie, um die Hydrolyse (Lösung in Wasser) in Gang zu setzen, heißes Wasser unterbindet die Kettenbildung der Kollagen.

Die Verfestigung von mit Gelatine erstarrten Flüssigkeiten ist reversibel (umkehrbar); durch Wärmezufuhr lösen sich die Molekülketten erneut und das Gel wird wieder flüssig. Erneutes Abkühlen lässt die Flüssigkeit wieder zu Gel werden bzw. gelieren.

Gewürzbeutel
Sachet d’épices; Gewürze werden in ein Tuch eingebunden und mit einer Schnur verschlossen der Speise zugegeben. Das erlaubt die einfache Entnahme der Gewürze zu dem Zeitpunkt, zu dem die gewünschte Intensität auf die Zubereitung übergegangen ist.

Glace
Stark eingekochte, ungesalzene Brühe von Fisch, Meeresfrüchten, Kalbs-, Hühner oder Wildfleisch, zur Verbesserung von Saucen oder zum Überglänzen von Speisen; Erkaltet ist die Glace so fest, dass sie aufgeschnitten werden kann.

Glace de viande
Fleischextrakt.

Glacieren
Als Glacieren bezeichnet man das Überglänzen von Fleisch durch Begießen mit dem eigenen Saft bzw. mit reduzierter Brühe (Glace).
Zu unterscheiden ist das Glacieren eigentlich vom Glasieren, auch wenn diese Begriffe oft synonym verwendet werden.

Grandjus
Großer brauner Fond; Kalbs- und Schweineknochen, entsprechende Parüren sowie Röstgemüse bilden die Grundlage. Nach dem Anbraten und Auskochen dient der Fond zum Aufgießen für Saucen.

Grundsauce
Kalte Grundsaucen:

  • Mayonnaise

Warme Grundsaucen:

  • Beurre Blanc
  • Braune Kraftsauce (Demiglace)
  • Holländische Sauce (Sauce Hollandaise)
  • Milchgrundsauce (Sauce Béchamel)
  • Samtsauce (Sauce Velouté)
  • Fond Lié

Haarsieb
Sieb mit feinster Durchlässigkeit.

Herbes de Provence
Kräuter der Provence ist eine französische Kräutermischung.

Sie besteht aus den Küchenkräutern Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano und Salbei und hat ihren Ursprung in der Provence in Südfrankreich, wo diese Pflanzen wild gedeihen.

Die Kräuter sind frisch gemischt, als fertige Mischung getrocknet oder in Form von Würzessig oder Würzöl konserviert verfügbar.

Hautgout
Als Hautgout (von französisch: haut goût, wörtlich „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann.

Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das so genannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Hierzu legt man das Fleisch bis zu einigen Tagen in einen Rotwein-Gewürz-Sud oder sauer ein (Sauerbraten). Ebenfalls geeignet zur Abmilderung des Hautgouts sind Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade, in die das zu behandelnde Fleisch wenige Stunden bis zu einem Tag eingelegt werden kann.

Jus
Jus ist französisch und heißt Saft. Gemeint ist hier der „Saft“ von Knochen und Bratenstücken. Er ist unverzichtbar für Saucen. Eine Jus kocht man nicht, man setzt sie an, denn tatsächlich ist ein Ansetzen (leichtes Anbrennen) der Knochen und Gemüse erwünscht, um Farbe und Röststoffe zu gewinnen, die einer Jus den unverwechselbaren Charakter im Geschmack und Aussehen verleihen. Das Verbrennen bzw. Anbrennen der Knochen und Gemüse verhindert man durch ständiges Ablöschen des Ansatzes mit alkoholhaltigen Flüssigkeiten wie Rotwein. Der Alkohol hat die Eigenschaft, die Röststoffe vom Topfboden zu lösen und so nimmt der Ansatz Farbe und Geschmack an. Das Ansetzen einer Jus ist also ein ständiges Wiederholen von leichtem Anbrennen und Ablöschen, bis der Ansatz eine tief dunkle Farbe hat. Das kann bis zu einer Stunde dauern und während eines Ansatzes kommt man vom Herd nicht weg. Erst jetzt wird mit Wasser aufgefüllt, um das Ganze dann 3-5 Stunden simmern zu lassen. Hat man die Jus passiert (durch ein Sieb geben/streichen), geht man jetzt noch hin und reduziert sie auf Geschmack und Konsistenz. Ganz schön viel Aufwand für ein paar Esslöffel dunkle Flüssigkeit auf einem Stück Fleisch, teuer ist es dann auch noch, aber lecker.

Kabarett
Mehrfach unterteilte Salatplatte.

Karamellisieren
Karamellisieren bezeichnet das starke, trockene Erhitzen von Zucker, wodurch er sich in Karamell verwandelt, eine hellgelbe bis dunkelbraune, glänzende Masse mit typischen Röstaromen.

Die Karamellisierung ist eine Oxidation von Zucker. Sie findet beim Kochen verbreitete Anwendung aufgrund des typischen, leicht nussigen Karamellgeschmacks, den Zucker hierbei erhält. Es handelt sich dabei um eine typische, nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ähnlich der Maillard-Reaktion. (Bei letzterer handelt es sich jedoch nicht um eine Oxidation mit Luftsauerstoff.)

Die Reaktion tritt je nach Zuckerart bei zwischen 110 °C (z. B. Fruktose) und 180 °C (z. B. Maltose) ein, Kristallzucker (Saccharose) karamellisiert bei etwa 160 °C. Die Oxidation von Zucker führt zur Entstehung einer Vielzahl von Verbindungen, wobei die genauen Mechanismen noch nicht vollständig verstanden sind.

In der Küchensprache wird der Begriff häufig auch synonym zu Sautieren (schnellem, heißem Anbraten) oder für manche Zubereitungen im Backofen verwendet, z. B. bei „karamellisierten Zwiebeln“, die im Ofen geschmort werden. Dabei laufen jedoch im wesentlichen andere chemische Prozesse ab (vor allem Maillard-Reaktionen) als beim eigentlichen Karamellisieren.

Klären
Wird auch als „Klarkochen“ oder „Klarifizieren“ bezeichnet.

Man versteht darunter das Entfernen aller trübenden Bestandteile (Eiweiß und Fett) aus Brühen, Saucen und Suppen durch:

  • ständiges Abschöpfen: dazu muss die Flüssigkeit in einem hohen Topf stets in Bewegung sein (leicht köcheln). Ideal ist, wenn sich eine Konvektionszelle im Topf bildet (heiße Flüssigkeit steigt in der Topfmitte auf und sinkt an den kühleren Rändern wieder ab). Dies erreicht man recht sicher, indem man den Topf auf eine kleinere Platte/kleineren Brenner stellt.
    oder
  • klären mit Eiweiß: je nach Menge der zu klärenden Flüssigkeit 1–2 Eiweiß leicht anschlagen und dann langsam in die leicht köchelnde Flüssigkeit einlaufen lassen. Es sollen sich viele Fäden bilden, die in der Flüssigkeit durch die Konvektionsbewegung der Flüssigkeit frei herumschwimmen und so die Trübstoffe binden. Das Eiweiß darf sich nicht am Topfboden absetzen. Nach ca. 20 Min. die Fäden abschöpfen und die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb oder einen Durchschlag (Leinen-, Mousseline- oder Küchengazetuch) Passieren; für kleine Mengen genügt auch ein in ein Spitzsieb gelegter Kaffeefilter.

Konzentrat
Ein Konzentrat kann ein Pulver oder eine Flüssigkeit sein und enthält einen Stoff ohne oder mit einem geringen Anteil von zusätzlichen Füllstoffen, falls flüssig, von Lösungsmitteln. Vor einer Verwendung des Konzentrates wird dann das ursprüngliche Volumen durch erneute Zugabe des Füllstoffes bzw. des Lösungsmittels wieder hergestellt.

Ein Vorteil sind die reduzierten Transportkosten, wenn große Mengen, z. B. bei gepressten Fruchtsäften, aus den Erzeuger- in die Verbraucherländer befördert werden müssen (Dicksaft). Auch sind viele Konzentrate besser lagerfähig und benötigen einen geringeren Verpackungsaufwand.

Um ein Konzentrat zu erzeugen muss der Füllstoff, beziehungsweise das Lösungsmittel, aus dem ursprünglichem Gemisch entfernt werden.

Bei Feststoffen geschieht dies durch Gefriertrocknung oder Zentrifugieren. In diesen Fällen ist das Konzentrat, ebenso wie das ursprüngliche Gemenge ein Feststoff. Analog hierzu ist es möglich Flüssigkeiten durch Einkochen oder Destillation zu konzentrierten Flüssigkeiten zu verarbeiten. Durch Trocknung kann ein ursprünglich flüssiger Stoff in einen festen Stoff überführt werden z. B. löslicher Kaffee.

Lardieren
Beim Spicken, auch Bigarrieren oder Lardieren genannt, wird mageres Fleisch, besonders von Rind (Sauerbraten, Rinderfilet), Wild und Wildgeflügel, mit Streifen von frischem („grünem“), selten geräuchertem fettem Speck durchzogen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzlich Aroma zu verleihen. Dazu werden mehrere Zentimeter lange, bleistiftdünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch die obere Fleischschicht gezogen, so dass sie an beiden Enden etwas hervorstehen.

Beim Bigarrieren (von französisch: bigarrer = mustern, bunt machen, verzieren) werden auch Streifen von Trüffel, Knoblauch, Gurken, Wurst, Schinken oder fantasievoll anderen aromatischen Köstlichkeiten in den Braten (dekorativ) eingearbeitet, beim Lardieren (von französisch lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was zwar aromaschonender, jedoch viel schwieriger, als das übliche einfache Spicken – quer zu den Fasern – ist.

Heute wird dem Spicken meist das Bardieren (umwickeln mit dünnen Speckscheiben) vorgezogen, da dabei das Fleisch nicht verletzt und zugleich seine Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt wird.

Legieren
Legieren ist eine Bindung für Saucen mit Eigelb. Sie passt am besten zu Huhn und Fisch. Dazu wird 1 Eigelb mit 2 EL Sahne in den reduzierten Fond mit einem Schneebesen eingeschlagen. Wichtig: nicht mehr aufkochen!

Macerieren
Früchte oder Gebäck mit Läuterzucker, Zitronensaft und Likör befeuchten, gut durchziehen.

Marinieren
Marinieren (aus französisch mariner von mariné, „in Salzwasser eingelegt“ entlehnt) oder Beizen ist ursprünglich eine Methode zur Haltbarmachung von Speisen in Salzlake für lange Seereisen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, Marinade genannt. Durch das Einlegen dringen Gewürze und Säure tief in die Speise ein und machen sie aromatischer und zarter.

Fleisch wird nach dem Marinieren meist geschmort, gebraten oder gegrillt, Fisch wird zum Teil auch ohne weitere Zubereitung verzehrt (z. B. Graved Lachs oder Kronsild).

Maskieren
Ausschließlich als Maskieren bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen.

Mehlieren
Bemehlen, mit geringer Menge Mehl bestäuben oder in Mehl wenden – überschüssiges Mehl abschütteln oder abklopfen. Wird i.d.R. vor dem Durchziehen durch Ei beim Panieren gemacht, da die Panade dann besser haftet.

Nicht zu verwechseln mit ‚melieren‘ – miteinander vermischen bzw. vermengen.

Millefeuille
Millefeuille (wörtlich: tausend Blätter, Schreibweise auch: Mille-feuille) bezeichnet ursprünglich ein Blätterteiggebäck, wird heute jedoch für allerlei geschichtete Zubereitungen verwendet. Die Schichten bestehen einerseits aus (vorzugsweise knusprigem) Gebäck und andererseits aus eher weichen Zutaten. Der Phantasie sind dabei eigentlich keine Grenzen gesetzt.

Mise en place
Der französische Begriff „mise en place“ (wörtlich „Bereitstellung“) bezeichnet in der Küche die vorbereitenden Arbeiten bzw. das kochfertige Bereitstellen der Zutaten und des Arbeitsgeräts, bevor man mit der eigentlichen Zubereitung eines Gerichts beginnt.

Mitonnieren
In Flüssigkeit langsam verkochen lassen.

Montieren
Montieren ist der Küchenfachbegriff, wenn man eine fertige, nicht mehr kochende Sauce oder Bratenjus mit kalten Butterflocken weich und samtartig rührt. Die Butter dient dabei als Emulgator, sorgt also dafür, dass ölige und wässrige Phasen sich verbinden. Zum Montieren wird die Sauce vom Feuer gezogen und nach und nach die Butterflocken (oder Würfel) mit dem Schneebesen eingerührt. Nach dem montieren darf die Sauce nicht mehr aufkochen!

Mousseline
Étamine / Mousseline = Feinmaschiges Passiertuch für den Kücheneinsatz

Kann als Filter in ein Sieb gelegt werden, wenn Flüssigkeiten geklärt (passieren / passiert) d. h. von Trüb- bzw. Schwebstoffen befreit werden sollen. Damit werden aber auch gebundene Flüssigkeiten, wie Bratensaucen und helle Suppen oder Saucen passiert.

 

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