Küchen-Lexikon N – Z

Nage bzw. à la nage
Vom französischen ‚schwimmend‘ oder ‚im Bad‘. Wenn ein Gericht ‚à la nage‘ serviert wird, liegt es nicht ‚trocken‘ auf dem Teller, sondern wird mit einer Sauce (meist aus dem eigenen Sud, häufig mit Gemüsestreifen) angerichtet.

Nappieren
Französisch: napper = überziehen; beim Nappieren werden Speisen mit einer Sauce überzogen, die eine gerade so feste Konsistenz hat, dass sie die Speise bedeckt hält. Häufig nappiert wird z. B. Blumenkohl mit Béchamelsauce. Man macht es vor allem, um größere Stücke vor dem Austrocknen zu bewahren, aber auch schlicht aus dekorativen Gründen. Saucen zum Nappieren sollten nicht zu dünnflüssig sein.

Palette
Ein vom Pâtissier eingesetztes, spachtelartiges Werkzeug.

Panade
französisch: panade = Brösel, Brotbrei, Brotsuppe

Bindemittel aus Semmelbröseln bzw. zerkleinertem altbackenem Weißbrot und ggf. Gewürzen und Salz. Wird als Umhüllung für Fleisch (z. B. Kotelett oder Schnitzel) oder Camembert (gebackener Camembert) oder Champignons oder Fisch uvm. verwendet.

Im alltäglichen Sprachgebrauch wird häufig anstelle Panade der Ausdruck Panierung verwendet. Beide Ausdrücke haben in der Küche allerdings völlig unterschiedliche Bedeutungen. Die Panade ist ein Bindemittel, während die Panierung die fertige Umhüllung ist.

Panieren
Vorgang des Aufbringens der Panade / Herstellung der Panierung

Vorbereitetes Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse werden vor dem Frittieren, Backen oder Braten durch aufeinanderfolgendes Wenden in Mehl, verquirltem Ei und Panade (z. B. Semmelbrösel, aber auch Mandeln, Kokosraspel o. ä.) mit einer Umhüllung (Panierung) versehen.

Paniert werden kann mit:

  • Paniermehl oder Brot- bzw. Semmelbrösel (französisch: chapelure)
  • Weißbrotkrume (französisch: Mie de pain)
  • Zwiebackbrösel (französisch: chapelure de biscottes)
  • Kokosraspel pur oder vermischt mit z. B. Semmelbrösel
  • geriebenem Parmesankäse vermischt mit Semmelbrösel
  • Sesamsaat vermischt mit Semmelbrösel.

Die Panierung umschließt das Lebensmittel und verhindert weitgehend den Saftaustritt beim Garen, ermöglicht mithin dass die geschmacksgebenden Aromen der Speisen erhalten bleiben und das Gericht somit aufgewertet wird (z. B. Wiener Schnitzel).

Werden zu panierende Produkte bereits vor dem Panieren gewürzt (Pfeffer und Salz), darf man dies nicht zu lange vor dem Garen tun. Das zum Würzen verwendete Salz zieht Feuchtigkeit an, die Panierung kann aufweichen und sich beim Garen lösen. Dagegen lässt man ohne Salz gewürzte Panierstücke vor dem Garen gerne etwas ruhen; das ermöglicht, dass die Panierung sich innig mit dem Produkt verbindet und beim Garen nicht löst.

Achtung: Paniertes darf nicht zu heiß gegart werden, da die Panierung sonst verbrennt. Paniertes sollte stets in reichlich Fett bzw. Butter gegart und die jeweils oben liegende Seite sollte mehrfach mit dem heißen Fett übergossen werden.

Parfait
französich: parfait = vollkommen, vollendet, fehlerfrei

  1. Parfaits werden aus einer sehr feinen Farce aus besonders edlen Zutaten zubereitet und meist mit Gelatine oder Eigelb gebunden. Um sie locker und luftig zu halten, wird meist geschlagene Sahne unter die Masse gehoben. Die Farce wird in Terrinen oder Timbale gefüllt und bis zum Erstarren im Kühlschrank kalt gestellt. Besonders edel, fein und aromatisch sind z. B. Parfaits aus Gänsestopfleber oder Hummer.
  2. im heißen Wasserbad gerührte Dessertspeise. Ähnlich der Sabayon werden Eigelb und Zucker im Wasserbad unter Zugabe eines Geschmackgebers (Schokolade, Früchte, Kaffee…) steif bzw. sämig geschlagen. Anschließend wird geschlagene Sahne untergezogen und die Masse in Formen gefüllt und tiefgekühlt.

Parfümieren
Einer Speise eine besondere Geruchs- oder Geschmacksnote verleihen, indem sie mit duftenden Essenzen oder Likören versetzt wird (z. B. Marzipan mit Rosenwasser).

Parieren
Beim Parieren werden einem Fleischstück Häute und Sehnen entfernt. Wichtig gerade bei Kurzgebratenem, da ansonsten diese Bestandteile zäh bleiben. Fett jedoch sollte höchstens zum Teil entfernt werden; beim Garprozess sorgt es für Aroma und Saftigkeit.

Parüren
Abschnitte, die beim Zurechtschneiden (parieren) anfallen und weiterverwertet werden. Nicht verwertbare Anteile können als Abfall bezeichnet werden.

Passieren
französisch: passer = durchgehen

Suppen, Saucen, Fonds und andere Flüssigkeiten, die auch unerwünschte feste Bestandteile (beispielweise Gemüse, Knochen, Gräten etc.) enthalten können, werden mittels einer Kelle oder eines Spatels durch ein Sieb und dann durch ein Passiertuch/Étamine) gegossen, gestrichen oder gedrückt.

Durch das Passieren sollen Trüb- und Schwebstoffe aus der zu passierenden Flüssigkeit gefiltert werden. Um eine einwandfrei klare Brühe oder einen klaren Fond zu erhalten, sind meist mehrere Passiervorgänge notwendig. Zuerst werden die groben Trüb- und Schwebstoffe mit einem Passiersieb herausgefiltert; bei weiteren Passiervorgängen verwendet man idealerweise ein Passiertuch, da dieses feiner ist als Siebe.

Fonds oder Brühen, die absolut frei von Trübstoffen sein sollen, müssen zusätzlich noch geklärt werden.

Passiert werden auch Pürees und andere breiige Massen oder Farcen, um sie von kleinsten Klümpchen, Pflanzen-, Fleischfasern, Knorpelresten etc. zu befreien. Pürees und Farcen werden durch spezielle, sehr feinmaschige Passiersiebe gestrichen. Diese Arbeit ist aufwändig und kann physisch ziemlich anstrengend sein; daher bieten einige Hersteller von Küchengeräten spezielle Maschinen für diese Arbeit an.

Paysanne
Abgeleitet von pays (= französisch für „Land“) bezeichnet es eine Schnittform „nach Bauernart“, bei der das Gemüse als Suppeneinlage nicht so fein zerteilt wird wie für Brunoise, sondern in etwas größere Scheiben bzw. Blätter.

Plattieren
Fleisch- oder Fischstücke gefühlvoll (!!) flach klopfen, mit dem Ziel, dass die Fasern etwas aufbrechen (Kollagenverbindungen mechanisch unterbrochen werden) und das Fleisch zarter wird.

Bevorzugt in einem Gefrierbeutel oder zwischen 2 Lagen Folie mit einem schweren, flachen Gegenstand (entweder mit einem Plattiereisen oder dem Boden eines schweren Topfes oder einer gusseisernen Pfanne) ausführen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt, also nicht mit brachialer Gewalt agieren!

Pochieren
Garziehen oder auch Pochieren (von französisch „poche“ = Tasche) heißt Garen in Flüssigkeit unterhalb der Siedetemperatur, optimalerweise bei etwa 90 – 95 Grad Celsius. Garziehen empfiehlt sich vor allem für sensorisch und/oder mechanisch empfindliche Speisen wie Fisch oder Klöße.

Die wahrscheinlich bekannteste gargezogene Speise sind verlorene bzw. pochierte Eier, bei denen das Eigelb vom Eiweiß gleichsam wie von einer Tasche umgeben wird. Zubereitet werden sie wie folgt: Eier vorsichtig und einzeln in eine Suppenkelle schlagen und in das siedende Wasser (dieses zuvor mit etwas Salz und einem Schuss Essig versehen) gleiten lassen. Nach drei bis vier Minuten herausheben, abschrecken und nach Belieben in Form schneiden.

In anderen Ländern wie z. B. England oder USA pochiert man Eier in speziellen Egg Poachern (Eier-Pochiertöpfen). Meist hängen dort beschichtete Pfännchen über einem Wasserbad – dies ermöglicht dem Koch, die Eier vorher zu würzen oder mit Käse oder Schinken zu verfeinern. Im Egg Poacher kann man auch durch leichten Druck auf das Ei feststellen, welche Festigkeit bereits erreicht ist. Man kann den Pochiertopf auch ganz normal zum Eierkochen einsetzen, dadurch fällt das Schälen weg, da die Eier ja einfach in die kleinen Schälchen geschlagen werden.

Poêlieren
Kombinierte Garmethode aus Braten und Dünsten für zartes Fleisch (abgeleitet vom französischen „poêle“ = Pfanne). Dabei gart das Fleisch (häufig Huhn) im Backofen auf einem Gemüsebett bei geschlossenem Deckel und ca. 150 °C Grad, um am Schluss bei offenem Deckel leicht zu bräunen – daher auch der gelegentliche Übersetzungsversuch „braundünsten“.

Präserve
Präserven sind Lebensmittel-Konserven, deren Inhalt ohne Sterilisation durch Säuren oder chemische Konservierungsmittel haltbar gemacht wird. Da auf diese Weise konservierte Lebensmittel nur bedingt haltbar sind, werden Präserven auch als Halbkonserven bezeichnet.

Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einer Öl- oder Fettprobe, die erhitzt wird, eine sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Sie wird in Grad Celsius angegeben.

Beim Kochen sollten Fette und Öle grundsätzlich nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, da sonst eine gesundheitsschädigende Substanz (Acrolein) freigesetzt wird. Eine Ausnahme ist das in Indien beliebte Senföl, bei dem eine kurze, schnelle Erhitzung bis zum Rauchpunkt notwendig ist, damit enthaltene gesundheitsschädliche Stoffe zerstört werden.

Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein „frisches“. Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Reduzieren
Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. Durch die in der Flüssigkeit enthaltenen Stoffe tritt dabei meist auch eine Bindung ein.

Als Reduzieren bezeichnet man auch die Zubereitung einer geschmacksgebenden Zutat zu Gerichten oder deren Komponenten, z. B. Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise.

Zum schnellen Reduzieren wird die Flüssigkeit in einen breiten Topf oder eine Pfanne gegeben und unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.

Refraichieren
französisch: rafraîchir = abkühlen

Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen (abschrecken) z. B. blanchiertes Gemüse oder Obst, gekochte Eier etc…

Hinweis: Pasta wird nicht abgeschreckt. Das schockartige Kühlen stoppt den weiteren Garvorgang, der für das Aufnehmen der Sauce wichtig ist.

Reifen
Erwünschte Veränderung von Lebensmittel während der Lagerung durch biochemische Vorgänge.

Rissolieren
französisch: rissoler = braun werden, bräunen; Speisen in Butter braun und knusprig backen, braten oder rösten.

Roux
Auch Mehlschwitze oder Einbrenne genannt, ist das Produkt aus zerlassener Butter (gelegentlich auch anderem Fett) und im Verhältnis 1:1 eingerührtem Mehl.

Beim Einrühren des Mehls wandelt sich dessen Stärke unter der Hitzeeinwirkung zu Dextrin um und der unerwünschte Mehlgeschmack verschwindet, was die Roux somit auch für à la minute-Zubereitungen geeignet macht. Die Dauer der Hitzeeinwirkung bestimmt den Bräunungsgrad des Mehls, das außerdem dabei leichte Röstaromen entwickelt.

Roux wird klassisch stets mit Butter oder geklärter Butter zubereitet und der Bräunungsgrad über die Zubereitungsdauer gesteuert. Aus (primär) wirtschaftlichen oder zeitlichen Aspekten werden manchmal auch andere Fette verwendet – wobei aber geschmackliche Konsequenzen zu berücksichtigen sind (z. B. Eigenaromen).

Herstellung:
Butter in einem möglichst schweren Topf (starker Boden) zerlassen, Topf vom Feuer nehmen, Mehl 1:1 einstreuen und mit der zerlassenen Butter gründlich vermischen; danach je nach erwünschter Art bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:

  • für Roux blanc ca. 3 Minuten,
  • für Roux blond ca. 5 Minuten,
  • für Roux brun ca. 8 Minuten (geklärte Butter).

Vom Feuer nehmen, Roux entweder sofort (also heiß) zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden oder in eine Schüssel o. ä. umfüllen, abkühlen lassen. Anschließend abgedeckt oder als Rolle in Frischhalte- bzw. Alufole im Kühlschrank aufbewahren. (Anmerkung: die genannte Temperatur und die Dauer können nur Anhaltspunkte sein, da jeder Herd und jeder Topf anders reagiert.)

Verwendung

  • Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle oder weiße Saucen
  • Roux blond wird zum Eindicken von Saucen und Veloutés neutraler Farbgebung verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würden
  • Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun verwendeten geklärten Butter (auch Nussbutter genannt) zusätzlich aufgewertet wird.

Anmerkung:
Auch nachdem der Topf schon vom Feuer genommen worden ist, reicht die Restwärme eines schweren Topfes noch aus, um das Mehl nachzubräunen, wobei Mehlteile verbrennen können, Bitterstoffe entwickeln und die Roux verbrannt schmecken lassen, die dann i.d.R. nicht weiter verwendbar ist. Daher: beobachten und rechtzeitig vom Feuer nehmen, Prozess durch Umfüllen der Roux unterbrechen.

Aufbewahrung:
Roux kann gut auf Vorrat hergestellt und (im Kühlschrank) gelagert werden. Ihre Haltbarkeitsdauer entspricht der von Butter bzw. geklärter Butter (Roux brun). Vorteilhaft ist, die Roux in Frischhalte- bzw. Alufolie eingewickelt zu einer Rolle zu formen. Man kann sich dann bei Bedarf einfach die gewünschte Menge abschneiden und den Rest (wieder gut verpackt!) in den Kühlschrank zurücklegen.

Verwendungstipp:
Beim Einsatz von Roux entstehen manchmal Klümpchen. Die Beachtung folgender Regeln kann dies aber verhindern:

  • Frisch zubereitete, heiße Roux muss stets in kalte Flüssigkeit eingearbeitet werden, in der das Fett durch seine Eigenwärme beim Rühren schmilzt, die Mehlteilchen so nach und nach freigesetzt und verteilt werden, Flüssigkeit aufnehmen, Kleber freisetzen und binden. Meist wird empfohlen, die heiße Roux langsam mit der, portionsweise zugegebenen, kalten Flüssigkeit unter ständigem Rühren aufzugießen.
  • Kalte Roux dagegen wird in heiße Flüssigkeit eingearbeitet. Das kalte Fett schmilzt und gibt so die Mehlteilchen nach und nach frei, welche dann Flüssigkeit aufnehmen, Kleber freisetzen und binden.

Saucen würzen
Wann sollte man Saucen würzen? Immer erst nach dem Einreduzieren, da durch das Einkochen die Geschmacksstoffe sowieso intensiver werden. Hier ideal: Lacroix Gourmetwürzen, mit denen man Fleisch, Fisch, Gemüse und Geflügel mühelos eine elegantere Note verleihen kann.

Sautieren
Beim Sautieren (von französisch: sauter = springen) oder Garschwenken wird klein geschnittenes, flaches Fleisch, Fisch oder Gemüse unter ständiger Bewegung (rühren, schwenken) in wenig Fett und bei mittelhoher Hitze rasch (an)gegart bzw. fertig gegart. Ein sautiertes Gericht bezeichnet man als Sauté.

Erforderlich ist hierfür ein offenes Kochgeschirr, wie z. B. eine Sauteuse, die durch ihren hohen Rand ein Mittelding zwischen Topf und Pfanne ist. Deren Name verrät bereits, dass sie für diese Art der Zubereitung besonders gut geeignet ist. Es ist unbedingt darauf zu achten, die Sauteuse nicht zu überfüllen, damit das Gargut nicht übereinander liegt.

Schmoren
Beim Schmoren (auch als Braisieren bzw. Bräsieren bekannt) handelt es sich um eine Garmethode zwischen Braten und Kochen.

Fleisch wird zunächst in heißem Fett angebraten und ggf. gebräunt (nicht bei Geflügel) und dann mit Flüssigkeit (aber niemals komplett damit bedeckt) im geschlossenen Topf fortgegart. Ggf. wird zwischendurch noch etwas Flüssigkeit ergänzt; auf jeden Fall ist regelmäßiges Wenden erforderlich.

Die Hitze sollte beim Schmoren nicht zu hoch sein – in der Regel ist sie genau richtig, wenn die Flüssigkeit sanft köchelt. Zum Schmoren sind gerade auch Bratenstücke geeignet, die nicht zu mager ausfallen und zum Kurzbraten nicht edel genug sind. Beim möglicherweise mehrstündigen Schmorvorgang entwickelt das Fleisch eine köstliche Aromenkonzentration und liefert am Schluss eine hoch aromatische Sauce, die meist nur leicht entfettet und ggf. etwas gebunden werden muss.

Schmoren ist auch im Backofen möglich. Neben Fleisch lassen sich auch verschiedene Gemüsesorten schmoren, ein Klassiker sind z. B. Schmorgurken.

Schneckenpfanne
Spezialgefäß zum Nachbereiten und Servieren von Schnecken.

Sockel
Unterlage für Fleisch- und Geflügelgerichte, z. B. Toast oder gegartem Reis.

Soufflieren
Ein Soufflé ist zwar dem Bereich der großen kulinarischen Oper zuzuordnen, dennoch hat der Begriff hier nichts mit dem Theater zu tun. Unter Soufflieren versteht man vielmehr eigentlich das Aufblähen, konkret jedoch meist das Füllen einer Speise mit Soufflé-Masse und das anschließende Überbacken oder Dünsten.

Sulfitieren
Tauchen der geschälten Kartoffeln in Kaliummetabisulfit, um ein enzymatisches Verfärben der Kartoffeln zu unterbinden.

Tournieren
Vom französischen tourner (= drehen, gelegentlich auch als „abdrehen“ bezeichnet). Gemüse wird tourniert, indem es mit einem Messer auf eine einheitliche Stückgröße und in dekorative Form zugeschnitten wird. Neben der ästhetischen Funktion erreicht man damit auch eine Angleichung der Garzeiten.

Tournedos (von tourne + dos, dos = Rücken) hingegen sind rund geschnittene Fleischstücke, auch als Medaillons bekannt.

Tranchieren
Das Wort Tranchieren stammt von dem Französischen ‚tranche‘ für Scheibe ab. Heute verstehen wir darunter das zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel aber auch Obst und Gemüse in ziemlich gleich große Teile. Oft ist es der „Herr des Hauses“, der zum Tranchiermesser greift, denn schon vor langer Zeit galt es zum guten Ton sein Stück Fleisch vom Gastgeber oder eben „Herr des Hauses“ tranchiert zu bekommen.

Gerade bei Geflügelbraten sind kleine anatomische Kenntnisse von Vorteil. Was muss man jetzt also beachten?

Wenn man ein scharfes Messer und vielleicht noch eine Geflügelschere hat, geht das Tranchieren in wenigen Schritten schnell und einfach:

  1. Der Geflügelbraten sollte auf dem Rücken liegen, macht er üblicher Weise auch, und kann jetzt beidseitig zwischen Brust und Schenkel eingeschnitten werden, Jetzt sollte das Hüftgelenk sichtbar werden. Der Schenkel wird seitwärts weggeklappt und das Gelenk wird abgetrennt.
  2. An den Flügeln ist so gut wie kein Fleisch, deswegen können diese abgetrennt werden.
  3. Die Brust entlang des Brustbeins einschneiden und vorsichtig ablösen.
  4. Jetzt können die Bruststücke, am besten vom Flügelansatz zur Brustspitze hin, in gleichmäßige Stücke geschnitten werden.
  5. Die größeren Keulen werden zwischen Ober- und Unterschenkel eingeschnitten und das Kniegelenk wird durchtrennt.
  6. Jetzt kann man die fleischigen Ober- und Unterschenkelknochen herauslösen und auch dieses Fleisch in gleich große Stücke schneiden.
  7. Hat man nun alle mit einem Stück Fleisch versorgt, kann man sich selbst auch wieder zur Ruhe setzen und das Essen genießen.

Untergießen
Wenig Flüssigkeit zufügen, ohne das Gargut zu benetzen.

Zeste
Zesten sind hauchdünne Streifen aus der äußersten Fruchtschale von Zitrusfrüchten (Zitruszesten) oder Gemüse (Gemüsezesten). Man gewinnt sie mit einem speziellen Küchengerät, dem Zesteur (auch Zestenreißer).

Zesten werden vor allem zum Dekorieren von Desserts (Zitruszesten) oder feinen Suppen und Terrinen (Gemüsezesten) verwendet. Die Zesten von Zitrusfrüchten eignen sich zum Aromatisieren von Backwaren, Saucen und Getränken, da die hauchdünnen Schalenstreifen frei von der bitterstoffhaltigen, weißen Unterschale sind.

Ziselieren
Vom französischen „ciseler“ (= ausmeißeln) stammt der Begriff für das Einschneiden von Portionsfischen vor dem Braten, Grillen oder Backen. Die schrägen, flachen Einschnitte auf beiden Rückenseiten (quer zur Mittelgräte) an den dicksten Stellen dienen dazu, das Platzen der Fische zu verhindern sowie eine gleichmäßige Garung und Würzung zu erreichen.

Gelegentlich wird auch das Einkerben von Steaks und der Haut der Barbarie – Entenbrust als Ziselieren bezeichnet.

 

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