Den Herbst auf den Teller bringen – ein Genuss-Ratgeber

Der Abschied vom Sommer fällt nicht leicht, aber zum Glück gibt es allerlei kulinarische Schmankerl, die uns den Übergang in die kühle Jahreszeit leichter machen. Kürbisse, Pilze, Obst der Saison und Kartoffeln locken auf den Wochenmärkten und im Laden. 1001 Möglichkeiten, etwas Leckeres zu zaubern, sorgen für gefüllte Mägen und gute Laune

Ist es nicht schön, über den Markt zu schlendern und sich an den farbenfrohen Vitaminbomben der Saison zu erfreuen? Was im Spätsommer gereift ist, kann jetzt im Topf und auf dem Teller landen. Entweder man genießt die Köstlichkeiten sofort oder man konserviert Genüsse für die kommenden Wochen und Monate.

Kürbisse
Auch wenn manch einer nach wie vor den Kürbis als Gemüse betrachten mag, so weist die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) darauf hin, dass Kürbisse zu den Beerenfrüchten gehören – genauso wie Tomaten und Stachelbeeren. Vier Fünftel der in Deutschland gekauften Exemplare stammen aus heimischer Produktion, so der Verband, die Hauptanbauländer sind Bayern, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg.

Neuer Mikrowellen-Kürbis
Eine relativ neue Sorte ist der Speisekürbis „Butter Cream“. Er eignet sich wegen seiner Fruchtgröße, seines leckeren Geschmacks und seiner Fruchtfleischkonsistenz hervorragend für eine Zubereitung in der Mikrowelle und wird daher auch gerne als Mikrowellen-Kürbis bezeichnet. Damit ist er sogar bürotauglich: Man halbiert den Kürbis und erwärmt ihn einfach fünf Minuten in der Mikrowelle. Danach herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auslöffeln – eine schnelle und gesunde Mahlzeit. Seine cremige Konsistenz und der mild-nussige Geschmack machen den Butter Cream so beliebt.

Jetzt und später schlemmen
Kürbisse kann man sowohl gleich verzehren als auch konservieren. Wer eine größere Menge zubereitet, spart mit Hokkaido und Butternuss Zeit, denn bei beiden kann man praktischerweise die Schale mitkochen. Die gegarten Stücke verarbeiten viele gern zu Püree, das entweder gleich für Suppe, Brot u. ä. zum Einsatz kommt oder eingefroren wird. So kann man den Geschmack des Herbstes noch im Winter aus der Kühltruhe holen und sich daran erfreuen.

Birnen
„Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland, ein Birnbaum in seinem Garten stand …“ so lautet der Beginn der berühmten Ballade von Theodor Fontane, die viele in der Schule auswendig lernen mussten. Herbstzeit ist Birnenzeit und die süßen Früchte erfreuen sich allenthalben großer Beliebtheit. An Ware aus der Region zu kommen, ist meist kein Problem, denn laut der BVEO zählt Niedersachsen neben Baden -Württemberg, Bayern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Sachsen zu den Hauptanbaugebieten und in den restlichen Bundesländern ist das Angebot lediglich etwas geringer. Es gibt Most- und Tafelbirnen, wobei Ersteren im Handel keine Bedeutung zukommt. Die Sorten unterscheiden sich in Form, Größe und Schalenfarbe, Saftgehalt, Fruchtfleischkonsistenz und natürlich dem Aroma. Desweiteren teilt man die Sorten, je nach Erntezeitpunkt in Sommer-, Herbst- und Winterbirnen ein.

Wie Apfel und Quitte zählt auch die Birne zum Kernobst und gehört zur Familie der Rosengewächse. Hinsichtlich der Sortenvielfalt kann die Birne mit dem Apfel gut mithalten. Weltweit sind mehr als 2.500 Sorten bekannt, im deutschen Anbau sind 25 Sorten bedeutsam, so die BVEO. Davon dominieren etwa zehn das Marktangebot. Bekannt sind zum Beispiel die berühmte, saftig-süße „Williams Christ“, die leicht würzige „Conférence“, die weinsäuerlich-süße „Gellerts Butterbirne“, die süße und würzige „Alexander Lucas“ oder die „Köstliche aus Charneux“ mit fein säuerlichem Geschmack.

Früchte aus Nachbars Garten: Was Ist erlaubt?
Wenn Fallobst, das vorn nachbarlichen Baum stammt, im Herbst lockt, möchte sich manch einer gern daran bedienen und zudem unbeobachtet auch direkt frische Exemplare vom Baum pflücken – ist beides erlaubt? Das Portal Immowelt mahnt, dass selbst, wenn die Äste des Nachbarbaumes weit in den eigenen Garten hineinragen, dessen Früchte nicht gepflückt werden dürfen, denn laut der Experten bleiben sie Eigentum des Nachbarn. Fallen aber die Früchte des Nachbarbaums in den eigenen Garten, wechseln diese automatisch den Besitzer: Fallobst steht laut Immowelt rechtmäßig demjenigen zu, auf dessen Grundstück es landet.

Zur Weiterverarbeitung eignet sich Fallobst hervorragend. Dafür muss man nur die beschädigten Stellen herausschneiden, anschließend kann man das Obst dörren, zu Marmelade einkochen oder zu Kompott verarbeiten. Zubereitet lassen sich die lädierten Früchte über Monate aufbewahren, nur zum ungekochten Einlagern eignen sie sich nicht, denn Druckstellen und Beschädigungen setzten den Fäulnisprozess schneller in Gang.

Einkochen
Wie es schon die Uroma getan hat, kann man Vitaminbomben der Saison einkochen und so später genießen. Die Haltbarkeit konservierter Früchte resultiert laut dem „Forum Zucker“ daraus, dass das Versetzen mit Zucker bei hohen Temperaturen den natürlichen Verfall extrem verlangsamt. Wer Marmelade macht, sollte die Gläser laut „Forum Zucker“ vor dem Füllen mit kochendem Wasser spülen. Die selbst hergestellten Konfitüren und Co. sind zwei Jahre und länger haltbar. Möchte man Kürbis konservieren, wird empfohlen, auf absolute Sauberkeit zu achten. Die Dichtungsringe sollte man in etwas Essigwasser auskochen und anschließend bis zur Verwendung in kaltes Wasser legen. Das Einkochgut sollte man in gleich große Stücke schneiden.

Damit die Gläser richtig schließen und der Inhalt vakuumgeschützt ist, müssen die Ränder beim Einfüllen des Suds sauber gehalten werden. Dafür eignet sich ein Einfülltrichter, ansonsten kann man die Ränder vorsichtig sauber wischen. Das Einkochen geschieht im Idealfall in einem Einkochautomaten, es ist aber auch in einem großen Topf möglich. Die Gläser sollten auf einen Rost oder ähnliches gestellt werden, damit sie beim Kochen nicht hin und her klirren. Das Behältnis wird mit so viel Wasser gefüllt, dass die Gläser bis zu zwei Drittel im Wasser stehen. Wichtig ist, dass das Wasser immer dieselbe Temperatur hat wie der Gläserinhalt. Jetzt beginnt das eigentliche Einkochen. Die vorgegebene Zeit muss dabei unbedingt eingehalten werden, damit das Gemüse ausreichend erhitzt wird. Das Einkochgut sollte die Hausfrau bzw. der Hausmann vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt lagern -so hat man lange Freude daran.

Richtig einfrieren
Wer frisches Obst oder Gemüse einfrieren möchte, sollte es laut dem „Ernährungsinfodienst aid“ zunächst sorgsam waschen und putzen. Darüber hinaus müssen die meisten Gemüse blanchiert, das heißt kurz in kochend heißes Wasser getaucht werden, so „aid“, um vor allem lebensmitteleigene Enzyme zu inaktivieren, die ansonsten beim Gefrierlagern Farb- und Inhaltsstoffe abbauen würden. Obst kann man in der Rege! unblanchiert einfrieren.

Nur in einer luftdichten Verpackung ist das Gefriergut gut gegen Qualitätseinbußen wie Gefrierbrand geschützt. Für alle festen Lebensmittel bieten sich gefriergeeignete Behälter oder Gefrierbeute! aus Polyäthylen an. Viele Obst- und Gemüsesorten können ein bis zwei Jahre im Tiefkühlgerät gelagert werden, sofern die Temperatur konstant mindestens minus 18°C beträgt.

Kartoffeln
Auch für Kartoffeln ist im Herbst Erntezeit, sie werden allerorten im Herbst mit Kartoffelfesten gefeiert. Manch einer möchte die in den vergangenen Wochen geernteten Sorten wie Laura (rotschalig, intensiv gelbfleischig, intensiver Geschmack), Nicola (festkochend, leicht süßlich), Granola (gelbfleischig, vorwiegend festkochend) und Bamberger Hömla (festkochend, nussiges Aroma) einlagern, denn davon sollen sie ein besonders gutes Aroma bekommen. Der Deutsche Kartoffelhandelsverband warnt vor zu warmer Lagerung. Es gilt Alterung und Austrocknung zu vermeiden, dadurch wird die Schale schrumpelig und die Knollen beginnen zu keimen. Dunkel, trocken und kühl bei ca. 4 bis 8 Grad Celsius bewahrt man die Kartoffeln auf. Eine permanente Luftzufuhr ist ebenfalls wichtig für ihre Haltbarkeit.

Der Verband empfiehlt zur optimalen Lagerung der leckeren Knollen Kartoffelkisten mit kleinen Löchern im Boden zu verwenden. Im Kühlschrank kommt allenfalls das Gemüsefach in Frage, in dem die Temperaturen zwischen 5 und 10 Grad liegt.

Bei Temperaturen unter 2 Grad Celsius hingegen beginnt sich die Stärke in der Kartoffel in Zucker umzuwandeln, wodurch die Knolle leicht süßlich schmeckt – ein unerwünschter Effekt.

Pilzsaison
In den Wäldern und Supermärkten locken Im Herbst die Pilze. Selbst zu sammeln sollte nur unter fachkundiger Anleitung geschehen. Liegen die im Laden gekauften Champignons locker in der Packung, so sind sie laut BVEO einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Hat man Pilze in einer Verpackung mit Folie gekauft, sollte man dem Verband zufolge letztere unbedingt entfernen, damit das Kondenswasser verdunsten kann.

Möchte man die Pilze einfrieren, so putzt man laut Stiftung Warentest die Pilze zunächst, schneidet sie in Scheiben oder Stücke und blanchiert sie kurz. Dafür gibt man sie In kochendes Salzwasser, nimmt sie nach kurzer Zeit wieder heraus und schreckt sie ab. Anschließend müssen die Pilze sehr gut abtropfen, noch besser, man tupft jedes Exemplar einzeln trocken. Gefroren sind die Pilze dann 3 bis 4 Monate haltbar, so Stiftung Warentest. Tiefgefrorene Pilze sollte man bei Verwendung zunächst nicht auftauen, sondern wie frische Pilze direkt in die Pfanne geben, denn vorgekochte Pilze werden nach dem Auftauen meist matschig.

Ein Beitrag unserer/s Leserin/s Manfred Löhr aus Engeln in Niedersachsen.
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