Wie entsteht das Kakao-Aroma?
Im Durchschnitt isst jeder Mensch in Deutschland ungefähr zehn Kilogramm Schokolade pro Jahr. Reizvoll sind Pralinen, Schokoriegel und ähnliche Süßigkeiten nicht zuletzt deshalb, weil sie häufig reichlich Zucker enthalten. Der besondere Geschmack hängt aber mit dem Kakao zusammen, das heißt mit den Kakaobohnen, den Samen des Kakaobaums und der aus ihnen gewonnenen Masse. Schon vor mehreren Jahrtausenden wurde der Kakaobaum in Mittelamerika und im nördlichen Südamerika von den Ureinwohnern kultiviert. Von den Azteken, die vor mehr als einem halben Jahrtausend in Mittelamerika ein Reich schufen, ist bekannt, dass sie aus zerriebenen Kakaobohnen Getränke herstellten, die sie mit Vanille oder Pfeffer würzten oder mit Honig süßten. Heute kommt rund ein Drittel der Kakaobohnen aus dem westafrikanischen Land Elfenbeinküste. Etwa ein Fünftel stammt aus Indonesien. Was ist nötig, damit der besondere Geschmack, damit das typische Kakao-Aroma entsteht?
Antwort: Nach dem Ernten der Kakaofrüchte werden diese mit einer Machete aufgebrochen. Die Samen mit dem daran haftenden Fruchtfleisch werden herausgeholt und in Gefäße gegeben oder auf Bananenblättern oder anderen großen Blättern ausgelegt. Solche Blätter werden zudem genutzt, um die Bohnen abzudecken. Dies führt dazu, dass die Bohnen fermentiert werden, wie Fachleute sagen. Das heißt: Es kommt zur Gärung. Dabei setzen Mikroorganismen die Nährstoffe aus dem Kakao so um, dass daraus Vorstufen des späteren Kakao-Aromas entstehen. An der Fermentation, die einige Tage in Anspruch nimmt, sind Hefen, das heißt winzige Pilze, Milch- und Essigsäurebakterien beteiligt. Wie Biotechnologen von der Universität des Saarlandes festgestellt haben, kann sich das typische Aroma, für das Salz der Essigsäure (Acetat) besonders wichtig ist, nur entfalten, wenn die Mikroorganismen zusammenarbeiten. Um Acetat zu bilden, brauchen die Essigsäurebakterien Milchsäure und Ethanol, die von den Milchsäurebakterien und Hefen bereitgestellt werden. Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet und später geröstet. Erst dadurch kann sich das Aroma voll entfalten. Schokolade verdankt ihren Geschmack Hunderten von Aromastoffen.
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